Alimentazione: viaggio alla scoperta del vino novello

Ideale l’accoppiata con le castagne, ma può essere abbinato anche ad antipasti di salumi, carni leggere e piatti a base di pesce

Quanti di voi aspettano le serate autunnali per gustare un buon bicchiere di vino novello? Normalmente chi non fa parte del settore del vino tende a compararlo al vino nuovo ma questo è un sistema scorretto di intendere. In realtà il vino novello è un vino che è pronto dopo poche settimane dalla raccolta delle uve perché si ottiene attraverso un particolare metodo di vinificazione, la macerazione carbonica, la cui durata non può essere inferiore a 10 giorni. La tecnica prevede l’immissione di grappoli di uva interi, per un tempo relativamente breve, in un contenitore chiuso ermeticamente in cui viene immessa anidride carbonica.

Per l’assenza di ossigeno si verifica un processo di fermentazione alcolica intracellulare che porta le cellule dell’uva al metabolismo anaerobio e trasforma gli zuccheri in alcol, con un forte consumo di acido malico e, a differenza di una fermentazione alcolica tradizionale, una produzione significativa di glicerolo. Come suggerisce il nome (macerazione carbonica) l’uva non viene inizialmente pigiata, ma viene lasciata a macerare per qualche giorno a una temperatura intorno ai 30° e con lo schiacciamento progressivo dell’uva sotto il proprio peso, facilitato dall’indebolimento della buccia, libera gradualmente il mosto nel serbatoio; con questo metodo vengono estratti dalla buccia il colore e le principali sostanze aromatiche, mentre il tannino è estratto in quantità limitata.

Solo nella fase finale l’uva viene pigiata con il metodo di vinificazione tradizionale. Il risultato è un vino ‘acile’, beverino, poco tannico, dal colore vivo e acceso, dal gusto fresco, giovane e fragrante, con un titolo alcolometrico minimo dell’11% e un residuo zucherino che non deve essere superiore a 10 g/l. Il vino novello va bevuto entro pochi mesi dalla messa in commercio che avviene soltanto a partire dai primi giorni di novembre. Il padre di tutti i novelli è il famoso ‘Beaujolais nouveau’. La sua irresistibile ascesa iniziò ufficialmente il 13 Novembre del 1951 (secondo una normativa del journal officiel) anche se era in commercio da molti anni prima, diventando poi, in poco tempo, conosciuto e soprattutto apprezzato in Francia e in tutto il mondo. In Italia, invece, il Vino Novello nasce ufficialmente nel 1975 ad opera di Angelo Gaja con il Vinot e dei Marchesi Antinori con il San Giocondo.

Ci sono però delle differenze sostanziali tra il vino novello italiano e il Beaujolais nouveau francese. Prima di tutto il Beaujolais viene messo tradizionalmente in commercio a partire dal terzo giovedì di novembre, mentre il vino novello in Italia agli inizi di novembre. Inoltre il vino dei cugini d’Oltralpe prevede l’uso di uve 100% Gamay, e l’utilizzo esclusivo della macerazione carbonica come metodo di vinificazione. In Italia invece è consentito l’uso di ben 60 vitigni diversi, e le uve vinificate con il metodo della macerazione carbonica devono essere minimo del 40% (inizialmente era appena il 30%), il restante vinificato con tecniche tradizionali.

Un accoppiamento ottimale e tipico del vino novello è con le castagne, ma può essere abbinato anche ad antipasti di salumi, carni leggere e piatti a base di pesce.

DOTT.SSA SONIA STROIA
Biologa Nutrizionista

ANTIMO PENTA
Esperto vini