Partito il nuovo corso formativo presso l’Istituto Tecnico Agrario ‘San Pardo’ di Larino. Il format di studio e divulgazione della cultura dei prodotti agroalimentari del Molise ogni anno conta diverse decine di corsisti
LARINO. Da qualche settimana hanno preso il via le lezioni dell’ultimo corso formativo de La Scuola de Gusto presso l’Istituto Tecnico Agrario ‘San Pardo’ di Larino che in questa edizione si sta occupando della filiera della carne. Unico nel suo genere, il format di studio e divulgazione della cultura dei prodotti agroalimentari del Molise, ogni anno porta diverse decine di corsisti, tra i quali alunni e operatori di filiera, oltre che consumatori e curiosi, a confrontarsi con relatori di primissimo piano. Una delle prerogative è il rapporto con le istituzioni: dopo la Regione Molise e l’Università del Molise, partner consolidati nel tempo, quest’anno si è aggiunta l’ASReM.
In questa sesta edizione il tema trattato è la filiera della carne con lo slogan MoliMeat. Si tratta di un percorso “che presenta delle insidie e i relatori dovranno essere bravi a dipanare la matassa. La demonizzazione sul consumo di carne, o i continui attacchi ad opera di associazioni di vegetariani o vegani, hanno creato un sconquasso, quasi sempre ingiustificato, e bisogna necessariamente rimettere insieme i cocci. Innanzitutto a partire dalla necessità del consumo di carne, per ragioni strettamente nutrizionali”, dichiara Sebastiano Di Maria ideatore de La Scuola del Gusto e dei suoi progetti.
In tal senso è stato categorico il professor Daniele Gagliardi, docente dell’Istituto: “le proteine di origine animale sono indispensabili nell’uomo e, nel caso degli aminoacidi essenziali, non riuscendo ad assimilarli direttamente dai vegetali, abbiamo bisogno di un processo di trasformazione, ciò che avviene nella carne, che li renda biodisponibili”. Oltre agli aminoacidi essenziali, non bisogna dimenticare che la carne è anche fonte di vitamina B12 e vitamina B2, quasi mai presenti nei vegetali, oltre che di sali minerali in forma organica e biodisponibile, tra cui il ferro.
Altro tema dibattuto nelle prime lezioni è l’aspetto sostenibilità ambientale: “Se tutte le volte che il consumatore va al supermercato e chiede le uniche cose che conosce, tipo il filetto o la bistecca, il mercato sarà sempre più indirizzato a produrre in maniera intensiva queste tipologie di prodotti, che rappresentano solo una piccola parte di un animale”, insiste il professor Gagliardi, ponendo l’accento anche sull’aspetto squisitamente culturale. Infatti, secondo lo stesso, “il consumatore ha una forza straordinaria in tal senso, perché attraverso una richiesta variabile dei tagli di carne, molti sono poco considerati ma di straordinaria qualità”, aspetto che presuppone una conoscenza più approfondita della tematica, e questa è una delle prerogative di fondo del progetto, “si può influire sulla tipologia degli allevamenti, e quindi sulla gestione delle problematiche in agricoltura”. “Se si riuscisse a sviluppare questo tipo di sistema, attraverso l’acquisizione di una sensibilità per tali temi, si potrebbero ottenere delle produzioni ecocompatibili, ecosostenibili o “econnivore”, la chiosa del docente, che non lascia spazio a dubbi.
Il tema della sostenibilità, invece, è stato affrontato in maniera molto dettagliata dal dottor Antonio Cancellario, funzionario dell’ASReM, che ha posto davanti ad un bivio i corsisti con un interrogativo: “sistema produttivo chiuso o aperto?”. Il veterinario è stato categorico: “è necessario tornare ad un sistema produttivo chiuso, cioè in equilibrio tra quello che si produce e quello che si consuma, in alternativa ad un sistema aperto che provoca rottura degli equilibri ambientali tramite l’apporto esterno di fertilizzanti, pesticidi, OGM ”. Tanti sono stati gli esempi di emergenze sanitarie, legati alla zootecnia, citati durante la lezione: la carne agli estrogeni del 1988, la BSE del 1996, il pollo alla diossina del 2000, l’afta epizootica del 2001, la peste suina del 2002, l’aviaria del 2006 o l’ultimissima con le uova al Fipronil del 2017.
“Rappresenta un grande fattore strategico per il settore agroalimentare produrre alimenti in un territorio, non inquinato e in un ecosistema ideale; questo non è più una utopia ma una necessità per non scomparire”, parole pesanti come macigni che pongono interrogativi a cui bisogna dare delle risposte nel più breve tempo possibile. Il dottor Cancellario, chiama in soccorso, a sostegno della sua tesi, anche l’enciclica “Laudato si” di Papa Francesco, un inno alla salvezza della terra.
Temi di strettissima attualità quelli delle prime lezioni che, proseguiranno, come da prassi consolidata, settimanalmente e che porteranno i corsisti alla conoscenza approfondita di tutte le tematiche della filiera. Presto sarà possibile anche seguire delle lezioni de La Scuola del Gusto, o parte di esse, come ci ha anticipato il suo mentore, il dottor Sebastiano Di Maria, attraverso delle dirette in streaming, in modo da “portare la cultura in tutte le case”.
Alessandro Corroppoli
