I consigli dell’esperta su come scegliere l’olio giusto e la temperatura ideale
Secondo una ricerca spagnola, optare per una frittura una volta alla settimana fa bene alla salute ed aiuta a prevenire le malattie. Via libera quindi ad un fritto profondo di patate, di paranza, o verdure di stagione, come carciofi e fiori di zucca o foglie di salvia, senza avere sensi di colpa ma stando attenti a seguire delle regole, in primis quello di accompagnare il fritto ad un contorno di verdure.
Il segreto di una buona frittura sta nel tipo di olio che si utilizza per questo tipo di cottura. I migliori olii sono l’olio extravergine di oliva o l’olio di arachidi. Un altro particolare è quello di evitare l’uso di padelle troppo ampie, altrimenti ridurrete il punto di fumo. Per preparare un’ottima frittura meglio le padelle di alluminio che distribuiscono uniformemente il calore; evitate quelle in rame o in ferro che favoriscono l’ossidazione e la degradazione dell’olio. Per gli inesperti, consiglio di usare direttamente le friggitrici con il termostato incorporato.
Nella padella l’olio deve raggiungere almeno la metà della superficie. Al momento dell’immersione del cibo, la presenza di poco olio ne causa una riduzione della temperatura e richiede un tempo per il ripristino della temperatura iniziale. Come risultato avremo che la crosta impermeabile intorno all’alimento non riesce a formarsi rapidamente, le sue proprietà organolettiche si modifiche e l’alimento così imbevuto diventa tossico e indigesto.
Mantenete costante la temperatura della frittura intorno a 160°C, evitando di superare la temperatura di fumo che per l’olio di oliva è di 180°C, al di sopra della quale si sviluppano sostanze tossiche come l’acroleina. Non utilizzare l’olio più volte. Meglio friggere con lo stesso olio un po’ più a lungo piuttosto che più volte.
Riducete la temperatura di 10°C circa verso il termine della cottura, quando diminuisce il tasso di umidità dell’alimento: eviterete la formazione di acrilamide.
Non friggete l’olio per più di 20 minuti.
Dopo la frittura riponete gli alimenti su un foglio di carta assorbente, in modo da eliminare l’olio in eccesso dagli alimenti. Infine, consiglio di aggiungere nell’olio di frittura erbe aromatiche come salvia e rosmarino perché tendono a ridurre l’ossidazione dell’olio, grazie al loro pool di antiossidanti.
DOTT.SSA SONIA STROIA
Biologa Nutrizionista/Naturopata
