L’olio extravergine d’oliva: la base della dieta mediterranea

L’olio extravergine d’oliva: la base della dieta mediterranea

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I consigli dell’esperta per scegliere un prodotto di qualità


Se si fa un giro per le campagne, non si può non notare le persone che in questo periodo sono dedite alla raccolta delle olive.
Un solo articolo non sarebbe sufficiente per descrivere le caratteristiche, i pregi, gli usi e le particolarità dell’olio d’oliva. Del resto sull’olio esistono non uno ma decine di libri e trattati. Un’attenzione e una fama davvero meritate.
L’olio è il prodotto della molitura dell’oliva, il frutto dell’albero di oliva (Olea europaea), che insieme alla vite è l’elemento caratteristico del paesaggio agrario di tutto il Mediterraneo. Il motivo del successo dell’olivo e dell’olio è duplice. L’olio è un prodotto ottimo in cucina, adattissimo ad ogni impiego, sia a crudo che cotto. E’ anche un alimento di grande utilità per la nostra salute. Insieme al pomodoro e ai cereali è uno dei cardini della vera dieta mediterranea, quella che ancora nel dopoguerra seguivano per necessità i contadini del nostro Meridione.

L’olio extravergine di oliva è il frutto della spremitura a freddo delle olive senza alcun processo di raffinazione e con un’acidità inferiore allo 0,8%. È comunque un grasso e va quindi usato con moderazione. La sua composizione è però positiva: infatti, è ricco soprattutto di acido oleico, un acido grasso monoinsaturo. L’acido oleico ha una doppia azione: fa diminuire il colesterolo LDL, che si deposita sulle pareti delle arterie, mentre fa addirittura aumentare il colesterolo HDL. Per questo motivo l’olio extravergine è un amico delle arterie e del cuore ed è indicato nella prevenzione di una serie di problemi, dall’infarto all’ictus alle trombosi.

Un altro punto a favore dell’extravergine: a differenza dei grassi animali, è tollerato da chi soffre di reflusso gastroesofageo, un disturbo fastidioso e sempre più diffuso. L’olio contiene poi una serie di polifenoli, come flavonoidi e acidi fenolici, che insieme alla vitamina E fanno dell’extravergine un potente antiossidante.
Gli oli extravergine italiani sono tanti e tutti di grande qualità: pensate che ben quaranta di essi, di tutte le regioni italiane, compreso il Veneto, il Friuli o la Lombardia, hanno il riconoscimento della DOP. Quando compriamo l’olio scegliamo esclusivamente l’extravergine: le altre denominazioni, come “olio d’oliva”, contengono miscele con olio d’oliva sottoposto a raffinazione chimica e hanno proprietà non paragonabili all’axtravergine. Se possibile, preferite i tanti oli DOP e anche gli oli biologici, che hanno raggiunto una buona produzione in Italia.
L’olio extravergine è insuperabile a crudo su ogni tipo di pietanza: sprigiona tutti i suoi profumi e aromi e dona un tocco in più a ogni piatto. Per questo cercate sempre di usare poco olio quando cucinate una minestra o una verdura: in questo modo, avrete il piacere di poter aggiungere un filo di olio direttamente nel piatto, senza appesantire la vostra dieta. Dove però l’olio d’oliva si supera è nella cottura: grazie alla presenza dei grassi monoinsaturi, infatti, ha un più alto punto di fusione rispetto ad altri tipi di olio, cioè è più stabile alle alte temperature. È quindi il più indicato quando ci vogliamo togliere il gusto di una frittura, che comunque deve restare un consumo occasionale.

Per l’olio extravergine d’oliva sono nate guide, fiere, assaggi, tecniche di degustazione, proprio come accade per il vino. Alcuni piccoli consigli possono essere utili quando cercate un olio di qualità. L’esame visivo non è sufficiente, tanto che le degustazioni si fanno con bicchieri di vetro scuro: quindi, il colore verde non è un segno di genuità come anche la torbidità. Dal colore, soprattutto, non avete informazioni sul fatto che quell’olio sia davvero un extravergine. Nell’assaggio valutate l’olio prima con il naso e poi in bocca, evitando se possibile di mangiare pane o altro che possa falsare il sapore.
Una curiosità: nell’antichità l’olio d’oliva era usato essenzialmente come cosmetico. In realtà l’uso quotidiano in cucina è iniziato relativamente tardi, intorno al XVII secolo.

DOTT.SSA SONIA STROIA
Biologa Nutrizionista

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